Ein, zwei, drei usw. działa bezwzględnie w odniesieniu do godzin w sensie "Uhr".
Eine = jest zawsze tylko "godzina" a nie Uhr. "Uhr" jest tutaj (!!!) znaczeniem "godziny" ale odczytywanej na zegarze (displaju, czy czym tam).
Reszta, o którą pytasz, zależy od regionu Niemiec.
Można powiedzieć: "Um Sechs". Und mówi się "um Sexe". Um Fuenfe = u nas się mówi um Feive". Und auf Eins mówi się Ojs (pisane fonetycznie).